本文摘要：干锅芋头烧鲍鱼此菜将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形，一处小小心机，便造就了菜品与众差别的外观；再以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎，让成菜里层入味深透，外皮金黄结壳，实在是滋味与容貌俱佳。制作流程：1、崂山活鲍鱼（规格为7头）5只洗净，入冰箱冷冻半小时，取出后放入60℃的白糖水（一斤水加15克白糖）中浸泡3分钟，然后用刷子轻轻一刷，即可完整地去掉黑膜，再从侧面抠出内脏，洗净待用。

干锅芋头烧鲍鱼此菜将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形，一处小小心机，便造就了菜品与众差别的外观；再以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎，让成菜里层入味深透，外皮金黄结壳，实在是滋味与容貌俱佳。制作流程：1、崂山活鲍鱼（规格为7头）5只洗净，入冰箱冷冻半小时，取出后放入60℃的白糖水（一斤水加15克白糖）中浸泡3分钟，然后用刷子轻轻一刷，即可完整地去掉黑膜，再从侧面抠出内脏，洗净待用。这即是张恕玉大师（中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委）独创的糖水处置惩罚鲍鱼法，刷洗好的鲍鱼干洁净净，平整雅观，出现诱人的淡黄色。

2、将处置惩罚好的鲍鱼打上细密的十字花刀，放入高压锅中，添加清水、葱、姜、广东米酒，上汽后压2分钟至软糯，捞出待用。3、芋头去皮，修成2厘米厚的片，再用模具划分压成爱心、星星、月亮等形状，快速焯水。

4、锅入底油烧热，下五花肉片50克翻炒至熟，加入葱花、姜片各5克爆香，烹入东古一品鲜酱油10克，添骨头汤300克，调盐、味精各4克、鸡粉3克，大火烧开备用。5、不粘锅淋底油烧热，放入芋头略煎，浇入步骤4烧好的汤汁，盖上锅盖中火加热5分钟，开盖放入压好的鲍鱼，再盖上锅盖中火收汁，汤汁蒸发完毕后锅内转酿成油煎模式，至主辅料颜色金黄时翻面，淋少许明油，起锅装盘，粉饰苦菊、水果球即可走菜。制作关键：1、要选用沙地生产的芋头，其口感绵密软糯，不易出水、变形。2、最后油煎时间不行太长，制止将主辅料煎糊。

特色烧鲩鱼原料：青鲩鱼1条（约800克）、蒜苗15克、芹菜段10克、小米椒、姜片各5克、啤酒250毫升、老抽、盐、鸡精、味精、菜油各适量制法：1.把鲩鱼宰杀治净后，在鱼身两面划分剞一字花刀，纳盆后加姜片、葱结和料酒拌匀码味。2.往锅里倒入适量的菜油，烧至七成热时，先下姜片爆香，再放入鱼煎至两面都色泽金黄。

3.往锅里倒入啤酒并掺250毫升清水，小火慢煮8分钟后，淋入老抽并调入盐、味精和鸡精，待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分钟后，起锅装盘。美极煎酿带子主料：带子（扇贝）200克辅料：目鱼胶150克调料：海鲜酱油15克、日本烧汁50克、色拉油1000克、盐2克、味精2克、脆浆30克。制作：1、带子（扇贝）加鸡粉、白胡椒粉、生粉、香油用手抓匀，腌制备用；2、将虾仁去壳拍成虾泥，加盐，鸡粉，白胡椒粉，生粉搅拌，并摔打上劲，制成虾胶备用；3、把腌制好的带子从中间切开，不要切断，匀称的铺上虾胶，刀上可沾一些蛋清，可以使虾胶外貌更平滑；4、放入少许底油，热锅凉油，将虾胶面朝下，煎至八成熟后捞出；5、将海鲜酱油、日本烧汁入锅加入少许高汤后调味，再勾微量水淀粉淋入煎好摆盘的带子上即可。

农家小公鸡原料：6个月大农家小公鸡1只，安徽菜椒100克，红椒条20克，毛豆100克，大蒜50克，葱、姜各适量，高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。制法：1、将小公鸡治净，切块待用；2、将菜椒洗净去蒂，切大块待用；3、锅入菜籽油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入鸡肉块，加老抽上色，入高汤煨5分钟，放入菜椒块、毛豆，大火收汁，加鸡粉，淋香油，装盘，粉饰红椒条即可。

点评：农家散养的小公鸡肉质鲜嫩，菜椒鲜辣，咸香味美，特别适合秋季贴秋膘。京城酥肉锅原料：去皮猪肘肉，鸡蛋，面粉，豆腐片，胡萝卜片，山药片，白菜叶，木耳，豌豆尖，水晶粉，猪油，盐，鸡精，白胡椒粉，醋，高汤，葱段，姜片，八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒。制法：1、将猪肘肉切块，加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用；2、将鸡蛋液与面粉调成面糊，将肉块裹鸡蛋面糊，入七成热油中炸至外焦里嫩，捞出待用；3、锅留底油，下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香，倒入高汤，放入炸好的猪肉块，上笼蒸1小时待用；4、将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖划分飞水待用；锅入猪油烧热，下葱段、姜片、干辣椒炒香，倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖，加盐、白胡椒粉调味，出锅前烹少许醋即可。

点评：小酸辣口，酥肉口感软嫩，亮点在于猪肉的选择，猪肘肉吃起来更香而不肥腻。文蛤炒哑巴兔原料：文蛤500克、去皮兔肉350克、小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量制法：1、把文蛤放入加有盐和料酒的滚水锅里汆熟，捞出来沥水，待用。另把去皮兔肉切成小丁，加入盐、料酒和生粉码味上浆，然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油，待用。

2、锅留底油，投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味，放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀，调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味，出锅装盘即成。特点：鲜辣味香，口感滑嫩。外婆菜炒苦瓜 这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”，用外婆菜、苦瓜搭配成菜，口胃刺激，很是适合在夏季烹饪。

原料：鲜青苦瓜400克，生牛肉粒25克，袋装外婆菜50克。调料：葱粒、姜粒、蒜片各5克，盐2克，味精1克，芝麻油8克，葱油30克。

制作1.取苦瓜洗净，顺长从中间剖开，挖出内瓤，切成10×2×1厘米的段。2.净锅上火，锅内放入葱油，烧至五成热时，放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香，倒入苦瓜，大火煸炒半分钟，放盐、味精颠锅翻匀，淋芝麻油，装盘即可。厨艺评论 菜品口胃不错，可是我以为如果苦瓜条切得太长，造型就会显得很是缭乱，所以建议作者将苦瓜改成小段。

另外，苦瓜最好焯水后冰镇，口胃更佳。金牌乾隆鸭原料 ：老水鸭1500克。调料 ：大蒜子、尖红椒、色拉油各50克，胡椒10克，盐10克，味精、黄姜粉各5克，自制鸭酱30克。

制作 1、先将水鸭斩成8厘米方块焯水。2、锅内放入姜片，加黄姜粉，加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉，入高压锅压8分钟。3、锅内加入色拉油，放入尖红椒、大蒜子，再放入压好鸭子煨制3分钟即可。

自制鸭酱配方 青辣椒300克，蒜子、老姜、葱油各100克，辣妹子辣酱30克，胡椒粉15克，芝麻酱、盐各5克，味精4克，鸡精2克，高汤20克，美极鲜酱油50克。特点 ： 色泽金黄、肉嫩骨香，口感香醇，鲜味十足。

制作关键 ： 自制鸭酱比例一定要控制好。创新绝招 接纳洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养富厚，口胃越发香醇。

洞庭湖老水鸭肉含有富厚的卵白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口胃的同时，更注重营养。捞菜酱香肉特色：这款菜我将五花肉与雪菜联合，在处置惩罚五花肉时，抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒)上色，炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用，这也是衡阳处置惩罚五花肉或炸制其他原料的特色。

当地厨师多用湖之酒，作料酒用。原料：精选五花肉400克，雪菜碎200克。调料：A料（生姜、葱各10克，郫县酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，制作：1、净锅上火，下雪菜碎翻炒匀称，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒匀称后加辣椒粉调味。2、五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞 出，在皮面抹上湖之酒。

3、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。4、净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒匀称，装盘，撒葱花即可。

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